新聞 / 百家爭鳴
穹宇涉獵》西西里島的炸橘子
2019-08-12 07:00:00
A+
A
A-

西西里島的正宗炸飯團,上面是比照艾特那火山形狀名為炸艾特那飯團,下面的是傳統的炸橘子飯團。(圖/作者劉敦仁提供)

 

作者/劉敦仁

乍一看這張圖片,很多人都以為這是一盤新鮮橘子,實際上這是義大利西西里島名震全國,甚至遠傳萬里到美國的炸飯團,尤其是在該島的首府巴勒莫(Palermo),更是家喻戶曉的一道名菜。

 

與其說是名菜,還不如稱它為街邊小吃更為恰當,因為歷史上它就是來自於社會底層,應該追溯到西元十世紀前後。

 

義大利人用小橘子「Arancino」來稱呼這道菜,就是從它的外觀而命名的。按照拉丁語的結構,這個名詞的最後一個字母為「o」,是屬於陽性,它的複數在義大利文是將最後一個字母改為「i」成為「Arancini」。小橘子的陽性稱呼基本上都在羅馬等城市應用。

 

但在西西里島的巴勒莫等本地區域,卻都是以陰性來稱呼這道菜。義大利文的名詞最後一個字母就要改為「a」,所以小橘子應該是「Arancina」那麼其複數就要將最後一個字母「a」 變成「e」,成為「Arancine」。假如在西西里島人面前用陽性來稱呼這道菜,他們肯定會譏笑你對義大利文化的無知。

 

美味的炸飯團

 

之所以將炸飯團稱為炸橘子,是因為其外表貌似橘子。這道菜的製作非常簡單,將煮熟的飯裡面包上不同的餡兒,外面再裹上一層麵包粉,放到油裡炸到金黃色即可以上桌了。最富盛名的飯團裡的餡兒主要是用番茄醬燉肉末,再加點乳酪即可;但也有用義大利絲瓜加乳酪,或是家庭主婦運用她喜愛的菜肴剁成餡兒後使用。

 

由於炸好的飯團模樣如同橘子,所以用「炸橘子」的名字來稱呼炸飯團就這樣一直流傳了下來。另外還有一種炸飯團,叫炸埃特納橘子,是因為在製作時,將飯團拉長,上面呈現尖頂,像西西里島上的埃特納火山形狀而名之。

 

這個人見人愛的西西里島食品,相傳是西元十世紀阿拉伯人統治西西里島時開始的,但對於這道帶有非常濃厚的鄉土味食品,存在著許多令人喜悅的傳說故事。不論如何,炸飯團的起源來自民間底層社會是毋庸置疑的。迄今為止,西西里島人仍然以街邊小吃來形容炸飯團而引以為豪。

 

實際上要吃到最地道而能滿足味蕾的炸飯團,還是要到街邊小攤上,或是出售傳統點心的咖啡吧才能找到。由於旅遊事業的發展,很多正式的餐館也供應炸飯團,目的只是迎合遊客的好奇。因為外來遊客根本分辨不出,餐廳提供的炸飯團比攤販上的要小很多,而且價格昂貴,也體會不出如攤販供應的原汁原味。

巴勒莫賣炸飯團的店主手托著剛出爐的新鮮炸飯團。(圖/作者劉敦仁提供)

筆者在西西里島五天的行程中,除了在中心區有百年歷史的馬西莫歌劇院 (Teatro Massimo)對面小街上的咖啡吧找到地道的炸飯團外,更為滿意的還是下榻酒店對面一家剛開張不久的小吃店 QCina 所供應的炸飯團。這家小吃店面積不大,位於市中心的主要街道上,具體地址是 205/207, Via M. Stabile. 店東叫Toni 很年輕,他是以「巴勒莫街邊食物」 作為銷售的宣傳口號。筆者在參觀他經營的小吃店時,他說,為了堅持供應新鮮食品,滿足客人的要求,每天只提供一定數量的炸飯團及其他少數幾種當地的菜肴。在第一次嘗到他出售的炸飯團後,不由得成了「欲罷不能」的意願,三天內一共吃了四次,仍然是意猶未盡。

 

在漫長的歷史潮流中,西西里島曾經歷過十六個不同民族的統治,西班牙就有佔領西西里島六百年的記錄。但從伊斯蘭傳到西西里島的食物及其他文明,是西西里島流傳千古最明顯的象徵。

 

早在711年,在北非地區崛起的伊斯蘭,以其強大的軍事力量,加上先進的文明,勢如破竹地入侵西班牙,一直到1492年最後一個伊斯蘭王國滅亡,給西班牙留下許多迄今仍然在應用的傳統,最明顯的是西班牙烹飪中著名的藏紅花米飯,就是伊斯蘭的傑作。西班牙語言中甚至有近一千五百個字彙源自阿拉伯文。

 

西西里島,經過伊斯蘭文明的洗禮 (西元827-1061),和西班牙一樣,除了在烹飪、農業、科學、城市建築等方面的影響之外,炸飯團是伊斯蘭文明流傳至今成為當地人重要的食品。

 

在西西里島環繞巴勒莫的西北地方,留下了許多伊斯蘭人的食物傳統,如肉桂等香料,製酒,蔗糖,玉米隨處可見,成為現今西西里島人生活中不可或缺的原料。

土產店主菲利波(右)在店鋪裡交流喜悅的神情。(圖/作者劉敦仁提供)

筆者在巴勒莫停留期間,還在下榻酒店對面,認識一位已八十高齡的菲利波 (Filippo),他是本地人,年輕時外出打工,然後回到巴勒莫,在現址開始創業,迄今已經四十四年。他用自己的名字為這家小店命名,經營著琳瑯滿目的當地土產,其中有聞名全球的火腿,還有來自深海的金槍魚子,經過高壓加工,魚子的形狀如同火腿,價格不菲。

 

當地人的熱情好客,可以從交談中體現,與他經過一番瞭解,竟然如同深交朋友一樣,從他那裡採購了當地特產的橄欖油,來自外島的刺山柑,西西里島的紅酒,以及各種作為烹調用的佐料,滿載而歸。

 

伊斯蘭在西班牙流傳下來的藏紅花米飯是筆者的喜愛,西西里島的炸飯團同樣成為難忘的小市民食物。義大利米蘭也有一種米飯,義大利文稱為 Risotto ,譯成中文可以稱為「燴飯」,主要用義大利當地的松露來燴製,也有用蝦仁或者素食來烹煮,但都必須加乳酪及奶油來調配,味道比較油膩,對以米飯為主食的中國人而言,感覺上如同沒有煮熟的夾生飯。 假如廚師的手藝不過關,米蘭的燴飯甚至可以淪為類似中國農村裡的開水泡飯。

 

無法忘懷家鄉傳統菜肴的美好回憶

 

在品嚐西西里島炸飯團時,不由會聯想起日本的壽司和中國的糍飯。凡是和筆者年齡相仿的上海人,對那熱騰騰糍飯情有獨鍾。筆者在年幼時居住上海,經常吃到弄堂附近出售的糍飯。

 

還記得小店裡的夥計,抓一把剛蒸熟又黏又糯的糯米,放在桌子上,用擀麵棍碾壓平,在中間放一節油條,並撒上一些榨菜末和碎蝦米。然後將糯米卷起來,就成了簡單卻可口的糍飯。

 

1979年,筆者在上海工作時,單位的老廚師特地在早餐時提供了久違的糍飯,讓筆者終身難忘那位老廚師的熱情照顧。

 

其實這些小吃基本上都是來自民間。遠在北美洲墨西哥的玉米餅同樣是來自農村,為窮困人家的果腹食品。但是今天在整個北美洲,玉米餅已經是大眾寵愛的食品。

 

食物和語言一樣,同是民族傳統的根基。而民族文化的根基,應該說是來自於民間。我們從不會看到魚翅鮑魚會稱為家喻戶曉的傳統菜肴;相反的,上海地區一個簡單的糍飯,或是日本的冷壽司,墨西哥的玉米餅,以及西西里島的炸飯團,都受到成千上萬樸素人民的歡迎。

 

然而在品嘗西西里島炸飯團之後,一方面產生難以忘懷的思念,而另一方面卻為中國的糍飯抱屈。 因為日本的壽司,西西里島的炸飯團,以及墨西哥的玉米餅遍佈全球,唯獨見不到中國的糍飯芳蹤,心中難免會有戚戚然!

(2019年7月15日完稿於巴勒莫)

 

作者簡介

劉敦仁出生於上海,幼年時隨父母遷居臺灣,在臺灣修畢大學後,負笈西班牙,專研西班牙文學及世界藝術史,後移居義大利,在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作,工作結束後,入羅馬大學研習宗教考古,專題為羅馬的地下古墓。

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員,撰寫歐洲文化藝術航訊,頗富盛名。

其後因工作需要,移居加拿大,先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究,隨後在加拿大從事教學工作,並赴英國及上海等地講學逾14年。 1978年第一次作大陸之行,此行使他決定放棄教學工作,而轉為文化交流,進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

2012年是中華民族建立共和百周年的一年, 他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文, 並彙編成民族魂一書出版,正在撰寫外交耆宿劉師舜的傳記。

西西里島的正宗炸飯團,上面是比照艾特那火山形狀名為炸艾特那飯團,下面的是傳統的炸橘子飯團。(圖/作者劉敦仁提供)

 

作者/劉敦仁

乍一看這張圖片,很多人都以為這是一盤新鮮橘子,實際上這是義大利西西里島名震全國,甚至遠傳萬里到美國的炸飯團,尤其是在該島的首府巴勒莫(Palermo),更是家喻戶曉的一道名菜。

 

與其說是名菜,還不如稱它為街邊小吃更為恰當,因為歷史上它就是來自於社會底層,應該追溯到西元十世紀前後。

 

義大利人用小橘子「Arancino」來稱呼這道菜,就是從它的外觀而命名的。按照拉丁語的結構,這個名詞的最後一個字母為「o」,是屬於陽性,它的複數在義大利文是將最後一個字母改為「i」成為「Arancini」。小橘子的陽性稱呼基本上都在羅馬等城市應用。

 

但在西西里島的巴勒莫等本地區域,卻都是以陰性來稱呼這道菜。義大利文的名詞最後一個字母就要改為「a」,所以小橘子應該是「Arancina」那麼其複數就要將最後一個字母「a」 變成「e」,成為「Arancine」。假如在西西里島人面前用陽性來稱呼這道菜,他們肯定會譏笑你對義大利文化的無知。

 

美味的炸飯團

 

之所以將炸飯團稱為炸橘子,是因為其外表貌似橘子。這道菜的製作非常簡單,將煮熟的飯裡面包上不同的餡兒,外面再裹上一層麵包粉,放到油裡炸到金黃色即可以上桌了。最富盛名的飯團裡的餡兒主要是用番茄醬燉肉末,再加點乳酪即可;但也有用義大利絲瓜加乳酪,或是家庭主婦運用她喜愛的菜肴剁成餡兒後使用。

 

由於炸好的飯團模樣如同橘子,所以用「炸橘子」的名字來稱呼炸飯團就這樣一直流傳了下來。另外還有一種炸飯團,叫炸埃特納橘子,是因為在製作時,將飯團拉長,上面呈現尖頂,像西西里島上的埃特納火山形狀而名之。

 

這個人見人愛的西西里島食品,相傳是西元十世紀阿拉伯人統治西西里島時開始的,但對於這道帶有非常濃厚的鄉土味食品,存在著許多令人喜悅的傳說故事。不論如何,炸飯團的起源來自民間底層社會是毋庸置疑的。迄今為止,西西里島人仍然以街邊小吃來形容炸飯團而引以為豪。

 

實際上要吃到最地道而能滿足味蕾的炸飯團,還是要到街邊小攤上,或是出售傳統點心的咖啡吧才能找到。由於旅遊事業的發展,很多正式的餐館也供應炸飯團,目的只是迎合遊客的好奇。因為外來遊客根本分辨不出,餐廳提供的炸飯團比攤販上的要小很多,而且價格昂貴,也體會不出如攤販供應的原汁原味。

巴勒莫賣炸飯團的店主手托著剛出爐的新鮮炸飯團。(圖/作者劉敦仁提供)

筆者在西西里島五天的行程中,除了在中心區有百年歷史的馬西莫歌劇院 (Teatro Massimo)對面小街上的咖啡吧找到地道的炸飯團外,更為滿意的還是下榻酒店對面一家剛開張不久的小吃店 QCina 所供應的炸飯團。這家小吃店面積不大,位於市中心的主要街道上,具體地址是 205/207, Via M. Stabile. 店東叫Toni 很年輕,他是以「巴勒莫街邊食物」 作為銷售的宣傳口號。筆者在參觀他經營的小吃店時,他說,為了堅持供應新鮮食品,滿足客人的要求,每天只提供一定數量的炸飯團及其他少數幾種當地的菜肴。在第一次嘗到他出售的炸飯團後,不由得成了「欲罷不能」的意願,三天內一共吃了四次,仍然是意猶未盡。

 

在漫長的歷史潮流中,西西里島曾經歷過十六個不同民族的統治,西班牙就有佔領西西里島六百年的記錄。但從伊斯蘭傳到西西里島的食物及其他文明,是西西里島流傳千古最明顯的象徵。

 

早在711年,在北非地區崛起的伊斯蘭,以其強大的軍事力量,加上先進的文明,勢如破竹地入侵西班牙,一直到1492年最後一個伊斯蘭王國滅亡,給西班牙留下許多迄今仍然在應用的傳統,最明顯的是西班牙烹飪中著名的藏紅花米飯,就是伊斯蘭的傑作。西班牙語言中甚至有近一千五百個字彙源自阿拉伯文。

 

西西里島,經過伊斯蘭文明的洗禮 (西元827-1061),和西班牙一樣,除了在烹飪、農業、科學、城市建築等方面的影響之外,炸飯團是伊斯蘭文明流傳至今成為當地人重要的食品。

 

在西西里島環繞巴勒莫的西北地方,留下了許多伊斯蘭人的食物傳統,如肉桂等香料,製酒,蔗糖,玉米隨處可見,成為現今西西里島人生活中不可或缺的原料。

土產店主菲利波(右)在店鋪裡交流喜悅的神情。(圖/作者劉敦仁提供)

筆者在巴勒莫停留期間,還在下榻酒店對面,認識一位已八十高齡的菲利波 (Filippo),他是本地人,年輕時外出打工,然後回到巴勒莫,在現址開始創業,迄今已經四十四年。他用自己的名字為這家小店命名,經營著琳瑯滿目的當地土產,其中有聞名全球的火腿,還有來自深海的金槍魚子,經過高壓加工,魚子的形狀如同火腿,價格不菲。

 

當地人的熱情好客,可以從交談中體現,與他經過一番瞭解,竟然如同深交朋友一樣,從他那裡採購了當地特產的橄欖油,來自外島的刺山柑,西西里島的紅酒,以及各種作為烹調用的佐料,滿載而歸。

 

伊斯蘭在西班牙流傳下來的藏紅花米飯是筆者的喜愛,西西里島的炸飯團同樣成為難忘的小市民食物。義大利米蘭也有一種米飯,義大利文稱為 Risotto ,譯成中文可以稱為「燴飯」,主要用義大利當地的松露來燴製,也有用蝦仁或者素食來烹煮,但都必須加乳酪及奶油來調配,味道比較油膩,對以米飯為主食的中國人而言,感覺上如同沒有煮熟的夾生飯。 假如廚師的手藝不過關,米蘭的燴飯甚至可以淪為類似中國農村裡的開水泡飯。

 

無法忘懷家鄉傳統菜肴的美好回憶

 

在品嚐西西里島炸飯團時,不由會聯想起日本的壽司和中國的糍飯。凡是和筆者年齡相仿的上海人,對那熱騰騰糍飯情有獨鍾。筆者在年幼時居住上海,經常吃到弄堂附近出售的糍飯。

 

還記得小店裡的夥計,抓一把剛蒸熟又黏又糯的糯米,放在桌子上,用擀麵棍碾壓平,在中間放一節油條,並撒上一些榨菜末和碎蝦米。然後將糯米卷起來,就成了簡單卻可口的糍飯。

 

1979年,筆者在上海工作時,單位的老廚師特地在早餐時提供了久違的糍飯,讓筆者終身難忘那位老廚師的熱情照顧。

 

其實這些小吃基本上都是來自民間。遠在北美洲墨西哥的玉米餅同樣是來自農村,為窮困人家的果腹食品。但是今天在整個北美洲,玉米餅已經是大眾寵愛的食品。

 

食物和語言一樣,同是民族傳統的根基。而民族文化的根基,應該說是來自於民間。我們從不會看到魚翅鮑魚會稱為家喻戶曉的傳統菜肴;相反的,上海地區一個簡單的糍飯,或是日本的冷壽司,墨西哥的玉米餅,以及西西里島的炸飯團,都受到成千上萬樸素人民的歡迎。

 

然而在品嘗西西里島炸飯團之後,一方面產生難以忘懷的思念,而另一方面卻為中國的糍飯抱屈。 因為日本的壽司,西西里島的炸飯團,以及墨西哥的玉米餅遍佈全球,唯獨見不到中國的糍飯芳蹤,心中難免會有戚戚然!

(2019年7月15日完稿於巴勒莫)

 

作者簡介

劉敦仁出生於上海,幼年時隨父母遷居臺灣,在臺灣修畢大學後,負笈西班牙,專研西班牙文學及世界藝術史,後移居義大利,在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作,工作結束後,入羅馬大學研習宗教考古,專題為羅馬的地下古墓。

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員,撰寫歐洲文化藝術航訊,頗富盛名。

其後因工作需要,移居加拿大,先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究,隨後在加拿大從事教學工作,並赴英國及上海等地講學逾14年。 1978年第一次作大陸之行,此行使他決定放棄教學工作,而轉為文化交流,進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

2012年是中華民族建立共和百周年的一年, 他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文, 並彙編成民族魂一書出版,正在撰寫外交耆宿劉師舜的傳記。

優傳媒 版權所有 © 2019 All Rights Reserved.